გასულ კვირას ბლოგისთვის ახალი რუბრიკა დავიწყე და დავწერე, თუ მსურველი იქნა, გავაგრძელებ მეთქი. ჰოდა, ტყუილი იყო ეგ. ისედაც ვაპირებდი გაგრძელებას, სულ რომ არავის მოსწონებოდა. დამიგროვდა სათქმელი და იმიტომ.
თუმცა, ამჯერად რჩევებზე მეტად გულის მოოხება მინდა და თქვენი სახით თანამოაზრეს ვეძებ. თუმცა, ბოლოს რჩევას თუ, რა ვიცი, დასკვნასაც გაახლებთ. თუმცა, რატომ ბოლოში. ბოლომდე მაინც ცოტა თუ ჩადის ხოლმე.
ახლავე გეტყვით.
დასკვნა ასეთია: მართალია, კულინარიაში წესები, დიახაც, არსებობს და ამ წესების არსებობას თავისი მიზეზები აქვს, მაგრამ საჭმელს უწესოდაც კარგად გააკეთებ და ზოგჯერ, შეიძლება „არასწორი“ რამე მოგწონდეს და ეგეც მოსულა.
აი, რაშია საქმე. როდესაც საქმე საკვების დამზადებას ან, უბრალოდ, ჭამას შეეხება, ყველას ჭკუის სწავლება მოუნდება ხოლმე და ეგ სერიოზულად ყელში ამოვიდა. საქართველოს სხვადასხვა კუთხის შვილები გიხსნიან, რატომაა საჭმლის კეთების მათეული ხერხი სწორი და ყველა დანარჩენის - მკრეხელობა. შოუს წამყვანები გმოძღვრავენ - გემოთა ბალანსი უნდა დაიცვაო. სხვა შოუს წამყვანები დაგცინიან („სხვა შოუს წამყვანები“ რა, ნიკა გვარამია ძირითადად) - ჰა! ცეზარი მოგწონს? რა გოიმობააო. უბნის მაღაზიის გამყიდველი კი გეჩხუბება, ლობიოს ტომატს რატომ უშვებიო.
ამას ინტერნეტი ემატება, სადაც, კომენტარებში ათობით ადამიანი ერთმანეთს დედას აგინებს, რადგან ნიგვზიანი ხარჩოს რეცეპტში რაღაც დეტალს არ ეთანხმება. ხოლო, თუ სტეიკს „სისხლიანად“ არ მიირთმევ, ვიღაც ოჰაიოელი გურმანი მზადაა კორონავირუსის პანდემიის დასრულებისთანავე ჩამოვიდეს, სახლში დაგადგეს და პირადად ჩაგაფურთხოს სულში.
ამ რამდენიმე წლის წინ იაფიან ქართულ რესტორანში გახლდით. (თარხნიშვილზე, სასტუმრო „საქართველოს“ გვერდით. ახლა აღარ არსებობს). შემწვარი თევზი შევუკვეთე და მჭადი და ყველი. ოფიციანტმა დამცინა. თევზთან ყველი ვის გაუგიაო. სხვა რამე მთხოვეო. მეთქი, სრულ პასუხისმგებლობას ვიღებ. ზუსტად ვიცი, გამისწორდება მეთქი.
არაო. თევზი და ყველი ერთად არ შეიძლებაო. პურს მოგიტან. ან ცარიელ მჭადსო. ყველს არაო. ჩერეზ მოი ტრუპო.
რა მექნა, ხომ არ ვიჩხუბებდით? ნერვების მოსაშლელად წითელი ღვინო შევუკვეთე. ღამე რომ კარგად არ დასძინებოდა.
საიდან მოვიდა ეს თევზის და ყველის აკრძალვა? ძირითადად, როგორც გავარკვიე, იტალიური სამზარეულოდან, სადაც, ზღვის პროდუქტებიან კერძებს ყველს მართლაც არ უშვებიან. ყველს ძლიერი არომატი აქვს, თევზს - დელიკატური და ერთმანეთს, როგორ წესი, არ უხდება. (ამისი უამრავი გამონაკლისი არსებობს - ტუნას სენდვიჩებს ყველი აკვდება. ფრანგებს ლობსტერ თერმიდორი აქვთ, რომელიც არ გამისინჯავს და, იმედია, ისე არ მოვკვდები, ერთხელ მაინც რომ არ ვჭამო - ლობსტერია სხვადასხვა ყველით გამოტენილი).
მეორე მხრივ, თუ საფანელში ამოვლებულ და ზეთში შემწვარ სკუმბრიას მიირთმევ, რომელიც, სავარაუდოდ, ჯერ კიდევ მხედრიონის ზედამხედველობით გაყინეს, მაგას იაფიანი იმერული ყველი ვერაფერს დააკლებს.
წითელ ღვინოზე და თევზზეც ეგ ამბავია. ითვლება, რომ წითელი ღვინო უფრო მძაფრია და ადვილად დაჩაგრავს ნაზ თევზს. თუმცა, აი ის ჩემი სკუმბრია თავს არც-ერთ ღვინოს არ დააჩაგვრინებდა. ეგეც რომ არ იყოს, თევზს თუ ვჭამ და ამ დროს წითელი ღვინო მომინდა, რა ვქნა, ეგ სურვილი გულში ჩავიკლა? რქაწითელი ვწრუპო და შორიდან ვნებიანად ვუცქირო მეზობელ მაგიდას, სადაც რუსი ტურისტები წინანდალს წინანდალზე სვამენ? რეიზა? პერკე? იტალიელ კულინარებს რომ არ გაუტყდეთ?
განა მარტო ჩემთვის ვიბრძვი? აი, როგორც ბევრს, მეც ძალიან მიყვარს სტეიკი (და, ასევე, როგორც ბევრი, იშვიათად თუ ვჭამ. ძვირია, ოხერი!) და მედიუმს გიახლებით ხოლმე, როგორც წესი და რიგია. (მედიუმი სტეიკისთვის სრულიად მისაღებია. არ უნდა ამას, „იიი, ფაქტობრივად უმი უნდა იყოოს. სისხლი უნდა ჩქეფდეეეეს. მუუუუ-ს უნდა იძახდეეს.“) მაგრამ, თუ ვინმეს უნდა, რომ ბოლომდე შემწვარი მოუტანონ - მისი ნებაა. მართალია, ფულს ალბათ ჰაერში ყრის - კარგად შეწვა სხვა, უფრო იაფიან ნაჭრებს უფრო უხდება, მაგრამ, აბა, ვინ დაგვნიშნა გემოვნების პოლიციად? თუ უნდა ზედ კეტჩუპი მოუსხია!
(აი აქ კი საკუთარმა კულინარიულმა ლიბერალიზმმა თავადაც აღმაშფოთა. რა კეტჩუპი სტეიკზე? ყველაფერსა აქვს საზღვარი. სახლში რაც უნდათ ის აკეთონ. ხალხში კი კეთილი ინებონ და წითელ ხაზებს ნუ გადაკვეთენ!)
ცეზარის სალათი ვახსენეთ. საქართველოში, როგორც წესი, ცეზარს არასწორად აკეთებენ - წესით ამ სალათს თავისი, ანჩოუსებიანი სოუსი აქვს. აქ კი სალათის ფურცლებს მაიონეზს მოასხამენ, შარშანდელ კრუტონებს მოაყრიან და ცეზარად ასაღებენ ხოლმე. მაგრამ, იცით რა. სალათის ფურცლები, ქათამი და მაიონეზი სულ არ არის ცუდი კომბინაცია. (მაიონეზზე, სალათებზე და საქართველოს პოსტსაბჭოთა ტრავმებზე ისე არაერთი კარგი სადოქტორო დისერტაცია დაიწერებოდა.)
გემოების ბალანსიც ყველაფერს არ ჭირდება. კი, მასტერშეფისთვის აუცილებელია. ისე, უბრალოდ კარგი მზარეულისთვის? იისეე რაა. აი, საშუალო შაურმა ალბათ უკეთ აბალანსებს გემოებს, ვიდრე, ვთქვათ, ხაშლამა. შაურმაში წიწაკებიცაა, მაიონეზში გარეული რაღაც სუნელებიც, ხორცისებრი პროდუქტიც და კიდე უამრავი რამე. ზოგი პერვერტი კარტოფილსაც უშვება და, რაც არ უნდა არ ვეთანხმებოდეთ ამ ხალხს, მაინც პატივი უნდა ვცეთ მათ არჩევანს.
ხაშლამაში კი, რავი, მოხარშული ხორცია, მარილი და საქართველოს ისტორიის სურნელი. ერთი მთლიანი გემო აქვს, რომელიც არ გეთამაშება, არ გეკეკლუცება, არაფერს გიბალანსებს, უბრალოდ, კახური პირდაპირობით გელამუნება და 1659 წლის კახეთის აჯანყებაზე გიყვება ლეგენდებს.
ჰოდა, შაურმას არავინ არაფერს ერჩის. მთვრალზე ალბათ მობისაც კი უჭამია. მაგრამ, აბა ხაშლამასთან ახლოს მოვა? გინდა გემოვნებითი თვისებებით, გინდა სოციალურ-კულტურული მნიშვნელობით. ამ ორს შორის ვინმე შაურმას აირჩევდით? თუ კი, ხმამაღლა არ თქვათ. ამით ნადირა ხოშარაულის და შალვა და ელიზბარ ერისთავების ხსოვნას შეურაცხჰყოფთ!
ერთი აზრით დავიწყე და მეორეთი კი დავამთავრე. თურმე, ჩემთვის კულინარიული ლიბერალიზმის და ტოლერანტობის საზღვარი ხაშლამაზე გადის.
თქვენთვის? თქვენთვის სად გადის? კომენტარებში გვითხარით.
